7月25日中午，记者在一外卖平台点开“饭小宇易拉罐炒饭·烤肉拌饭”，商家一栏标注着“无堂食”，点击“明厨亮灶”，后厨画面实时可见。与此同时，福州已有15个无堂食外卖集中经营区建成投用，170余家商户搬进了新家。今年6月1日起，《网络餐饮服务经营者落实食品安全主体责任监督管理规定》正式施行，新规落地近两个月，无堂食外卖这个曾经的外卖监管难题，正在福州被重新定义。

无堂食外卖集中经营区工作人员整理外卖餐食。记者 石美祥 摄

长期以来，无堂食外卖店因经营地址变动频繁、后厨卫生不透明，一直处于监管的灰色地带，“幽灵外卖”等乱象屡禁不止，消费者点外卖“全凭运气”。传统监管思路是“堵”——查一家、罚一家、关一家。但无堂食外卖店点多面广、流动性大，光靠监管部门一家家盯，效率不高、成本不低。更何况，也有不少商户并非不想规范，而是缺乏指导，不知道该怎么规范。

福州的做法，在于找到了“堵”与“疏”的平衡点。在压缩不规范商家的生存空间的同时，也引导希望规范发展的商户好好经营。集中经营区的选址上，多选在二楼、背街甚至旧厂房，租金比沿街店面低一截。硬件上，第三方提前完成装修，商户“拎包入驻”；管理上，引入第三方机构托管，参照校园食堂标准落实“日管控、周排查、月调度”，推行食材溯源、仓储管理、人员培训、健康公示“四个统一”全链条管理；监管上，所有档口接入AI智慧监管系统，员工未戴口罩、垃圾桶未加盖等问题自动抓拍预警；流量上，平台给予“明厨亮灶”标识优先展示，开设集中经营区专属展示专栏。成本降下来，压力减下去，流量引进来，商户自然愿意搬。

从“到处躲”到“不怕查”，转变的不仅是商户的心态，更是治理的逻辑。过去是无堂食外卖“散兵游勇”式的游击经营——商户躲着监管走，消费者蒙着眼睛点，监管部门疲于奔命。现在是集中经营、阳光操作——后厨实时直播，资质公示上墙，AI全天候巡检。消费者点开手机就能看到后厨画面，商户安心做餐品就能稳定接单。值得一提的是，这一探索并非孤例。杭州拱墅区引入第三方专业管理机构，对无堂食外卖聚集区实施“六统一”动态管理；济南打造“政企联动无堂食商家食安共治新模式”，以“一页纸”自查清单推动商户每日规范经营。从各地实践来看，集中化、标准化、数智化正在成为无堂食外卖治理的共同方向。

庞大的外卖市场，对食品安全治理提出了前所未有的挑战。“堵”是必要的，但仅有“堵”远远不够，要给合规者出路，让规范经营成为商户主动的选择。采访中，多位商家表达了同样的心声：“其实我们也想做规范，有更多稳定的单量，能更好地活下去。”这不是逃避监管的托词，而是对稳定经营环境的真实渴望。福州的无堂食外卖集中经营区，正是回应了这份渴望——用制度设计让“合规”变成“划算”，让“不怕查”成为商户的底气，也让“放心点”成为消费者的常态。（黄宗跃）